Pronkpastei

Deeg

• 400 gram bloem
• 2 eetlepels rietsuiker
• 200 gram roomboter
• 1 ei
• 2 eetlepels rozenwater
• 2 eetlepels ijskoud water

Vulling

• 1 hoen (bijvoorbeeld biologische Kemper Landhoen)
• 1 theelepel gemaken foelie
• 2 theelepels zwarte peper
• 2 theelepels nootmuskaat
• 2 sausijsjes
• 2 hannekammen (vraag aan je poelier)
• 250 gram kalfsgehakt
• 2 schoongemaakte zwezerikken
• 4 artisjokbodems
• 6 witte asperges
• 10 gekookte kastanjes
• 150 gram roomboter (pasteivulling)
• 200 ml schapenbouillon
• 50 ml verjus
• 2 eidooiers
• 50 gram roomboter (saus)

Doe het meel en de suiker in een kom. Snijd de boter in kleine stukjes en voeg toe. Wrijf de boter door het meel tussen je hand, zodat je kruimels krijgt. Als dit goed gemengd is voeg je het ei en rozenwater toe en kneed je er snel een soepel deeg van. Is het te droog? Voeg dan een beetje water toe. Leg het deeg een half uurtje te rusten in de koeling.

Neem ¾ van het deeg en bekleed er een pasteivorm of hoge taartvorm mee.

Snijd de hoen aan stukken (vleugels, poten, dijen en borsten) en doe in een grote kom. Voeg de specerijen toe en meng even goed door elkaar. Snijd de saucijsjes en hanenkammen aan stukken. Draai kleine balletjes van het kalfsgehakt. Voeg saucijs, hanenkammen, gehaktballetjes en zwezerikken toe aan de hoen en schep voorzichtig een keer om. Doe dit mengsel in de met deeg beklede pasteivorm. Snijd de 150 gram boter aan blokjes en leg de helft ervan op het vleesmengsel in de pastei.

Snijd de artisjokbodems en asperges in grove stukken en leg samen met de kastanjes in de pastei. Verdeel hier de andere helft van de boterblokjes over. Maak vervolgens van het stuk deeg dat je nog over hebt een deksel voor de pastei.

Maak in het midden van het deksel een gat en leg de deksel op de pastei. Druk even goed aan aan de zijkanten, zodat de pastei goed dicht blijft zitten. Maak van pasteideeg of aluminiumfolie een klein pijpje en steek dat in het gat in het deksel. Zo kan lucht ontsnappen en kun je straks je saus er in gieten. Bestrijk de bovenkant met wat geklutst ei.

Bak de pastei 1,5 uur in een voorverwarmde oven op 200 graden. Maak ondertussen de saus. Breng de bouillon in een pannetje aan de kook. Zet het vuur dan lager en voeg verjus en boter toe. Klop met een garde tot de boter goed is opgelost. Doe de eidooiers in een kommetje en kluts ze. Voeg dan een beetje van de bouillon toe en roer tot een glad papje. Voeg dat papje aan de saus toe en roer direct stevig met de garde, zodat het goed mengt.

Je saus begint langzaam een beetje te binden en wordt iets dikker. Ben je eigenwijs en voeg je de eidooiers direct aan de bouillon toe, dan is de kans groot dat je roerei in je saus hebt drijven. Giet de saus 15 minuten voordat de pastei klaar is door het pijpje in het deksel.

Haal de pastei uit de oven en serveer op een grote schaal. Dit is geen pastei waarvan je strakke puntjes snijdt en met deeg en al verorbert. Je eet hem door op sierlijke wijze het deksel open te snijden en de punten rechtop aan de zijkant te zetten. Vervolgens schep je er wat vulling naar wens uit en daar ga je met je gasten van genieten.

Bron: De verstandige kock (1683).