Historisch koken met Manon

De schilderijen uit de 17e eeuw staan er vol mee: kaas. Als je met je smartphone vol foto’s van maaltijdstillevens uit Nederlandse musea naar de kaasboer gaat, dan zie je bijzonder weinig verschil. De Goudse en Edammerkazen die er geduldig op de planken rusten, zijn vergelijkbaar met de hoog opgestapelde torens van kaas op de schilderijen.

De Romeinse keuken kenmerkt zich door hartig-zoete en zoet-zure smaken met lekker veel pit van bijvoorbeeld zwarte peper en komijn. Dé smaakmaker uit de Romeinse keuken is garum, gefermenteerde vissaus. Het gaat in ruim 75% van de recepten uit het enige bewaarde kookboekje uit de oudheid. Dat levert combinaties op waar wij tegenwoordig onze wenkbrauwen bij fronsen, zoals bij dit perenpuddinkje met vissaus. Een ware smaaksensatie!

In 1667 verschijnt het eerste Noord-Nederlandse kookboekje De verstandige kock of Sorghvuldige Huys-houdster, als onderdeel van een handboek voor landgoedbezitters. In de royale tuinen van buitenhuizen worden volop groenten, fruit en kruiden verbouwd. Het kookboekje voorziet in (al dan niet) smakelijke gerechten om de tuinopbrengst te nuttigen. 

Naast verse gerechten is er ook veel aandacht voor conserveren: een noodzaak in een tijd zonder vriezers en koelkasten. Ook dit recept van een pastei - een veel gezien gerecht in de Gouden Eeuw - zal uit de conserven hebben moeten putten. Ik heb asperges, artisjokken én kastanjes nog nooit in hetzelfde seizoen aangetroffen.

De Nederlandse bevolking is nog nooit zo goed gevoed geweest als in de eerste twee jaren van de Tweede Wereldoorlog. Granen, peulvruchten en volle zuivel, aangevuld met groenten en fruit domineren het menu. Oorlogskookboekjes bieden de vrouw des huizes handvatten voor zuinige voedzame maaltijden. 

Gort en haver zijn populaire basisingrediënten waar tientallen zoete en hartige gerechten van opgenomen zijn in de boekjes. Destijds een noodzaak, nu weer helemaal hip bij voornamelijk foodbloggers met gezondheidsclaims: haverkoeken!